Shop DOM

Kuva: Shop Dom nettisivuilta.

Sairilan Olutseura haasteli Dom Mikkelin Mika Pippurin kanssa hetken heidän loistavasta ja erittäin kattavasta olutmyymälästä Shop Domista. Tämä keskustelu tuokio on käyty jo toukokuussa ja purettu nyt  (luvattoman myöhään) haastattelun muotoon, jotta se on bloginlukijoille miellyttävämpää luettavaa. Kursivoidut tekstit ovat Mikan itsensä kertomaa.

Myymälän syntyhistoriahan lähti ns. pop-up myymälästä, mikä kuitenkin vakiinnutti paikkansa, kertoisitko hieman tuosta myymälän alun ideasta ja syntyhistoriasta?

Myymälä alkoi tosiaan pop-up ajatuksella ja toiminnalla, kun kevättalvella 2020 ravintolat suljettiin ja ainoastaan take away sallittiin, joten Papa’s Domin sali jäi käyttämättä, koska ihmisten ei sallittu ruokailla paikanpäällä. Tämän lisäksi varastossamme oli paljon myymätöntä olutta ja ei haluttu jättää niitä sinne lojumaan ja odottamaan ravintoloiden jälleen aukeamista. Ajateltiin ne nostaa pitserian puolelle tarjolle, että ihmiset voivat pitsaa hakiessaan ostaa niitä mukaansa. Siitä se sitten lähti kevään aikana laajenemaan. Ennen kaikkea meidän kontaktit kotimaisiin pienpanimoihin ja niitten tuotteiden valmistajiin, edesauttoi sitä valikoiman saamista ja heillähän oli lähes sama tilanne. Ravintolat sulkeutuivat ja heillä oli varastoissa tavaraa, jotka pitäisi saada liikkumaan. Vähän niinku panimoiden kanssa yhteistuumin, tarjottiin heille mahdollisuutta, että tuokaa tuotteitanne meille myyntiin. Siitä se sitten lähti valikoima laajenemaan, rupesi pöydät täyttymään ja vähän hyllyjäkin roudattiin sinne. Toukokuussa saatiin tieto, että kesäkuussa ravintolat saa jälleen avata ja me oltiin tuossa vaiheessa tälläisen positiivisen probleman edessä. Meillä oli ulosmyynti löytänyt omanpaikkansa tästä kaupungista ja paljon harrastajia sekä muita ostajia kävi hakemassa tuotteita maisteluun sekä take away pitsan hakijat ostivat monesti aina mukaansa limukkaa, olutta tai siideriä. Tuolloin mietittiin, että mitäs pop-up myymälälle tehdään ja asiakkaista monet kyselivät sen säilymisen puolesta senkin jälkeen, kun ravintolat jälleen aukeaa. Suhteellisen nopeasti päätettiin, että otettiin Papa’sin ns. kabinettitila myymälän käyttöön. Rakennettiin sinne hyllyjä ja muuta myymälään sopivampaa kalustetta sekä nimettiin se tuolloin Shop Domiksi. Nyt on reilu vuosi sitä pidetty pystyssä ja minun mielestä ihan mukavasti siitä tavaraa liikkuu, joka päivä siitä käydään juomia ostamassa. Olutta on niin paljon markkinoilla ja sen kaiken pitäminen baarin valikoimassa on mahdotonta, missä noin 90% myydään hanaoluena ja meilläkin, kun hanasta löytyy valikoimaa niin shopin myötä on saatu laajennettua entisestään valikoimaa pullo ja tölkki puolella.

Oletko kuinka kestänyt kärryllä valikoiman laajuuden suhteen ja kertoisitko hieman valikoimasta?

Sanotaanko näin, etten ole laskenut enää pitkään aikaan ja veikkaan, että jos kaikki oluet, siiderit, lonkerot ja hieman erilaiset virvoitusjuomatkin otetaan laskuihin mukaan, niin siellä saattaa olla noin 400 erilaista etikettiä. Joka viikko tulee jotain uutta. Meillä on tilaukset tällä hetkellä kesken ja veikkaan, että loppuviikosta sieltä jälleen noin kymmenkunta uutta tuotetta löytyy. Toki sieltä sitten aina lähteekin pois, valikoimassa on vakiotuotteita mitä pidetään koko ajan, mutta myös valikoiman vaihtuvuutta pyritään toteuttamaan. Tuosta 400 eri etiketistä olut on tietenkin hallitseva ja arvelisin siitä noin 300 olevan oluita. Kokonaismäärästä suomalaisten pienpanimoiden tuotteet ovat pääosissa. Meidän ideamme on, että myytäisiin tuotteita mitä ei oikein muutoin ole markkinoilla. Tietyt panimot ovat myös kysytympiä kuin toiset ja näiden panimoiden tuotteita pyrimme myös pitämään valikoimassa mitä tavarantoimittajilta saadaan. Panimoilla on rajallinen tuotantokyky ja aina kaikkia tuotteita ei vaan saa. Jos katsotaan Suomessa oluenmyyntiä maantieteellisesti, niin karkeasti voisi kuvailla, että pääkaupunkiseutu myy 90% ja muu Suomi 10%, tämä ei kuitenkaan ole mihinkään faktaan perustuvaa tietoa. Ajatuksen tasolla antaa hieman osviittaa siitä jakaumasta ja myös oluiden saamiseenkin vaikuttavasta tekijöistä. Tottakai sitten on paikkakuntia jossa toimii panimoita ja heillä on sitten paikallisesti hyvä edustus valikoimassa. Oluita tilatessa tarvitsee olla ns. aikainen lintu madon nappaa –tyylisesti liikkeellä, sunnuntaina tai maanantaina saadaan listat ja tilaus pitää tehdä samantien, tiistaina tai keskiviikkona myydään jo ei oota.

Millä tavoin itse seuraatte olutmaailmalla tapahtuvia ja näkyykö se kuinka valikoimassa?

Aika paljon tulee meille suoraan panimoilta postia, että tällä viikolla tätä, tätä ja tätä. Varsinkin panimoilta, joilta koko ajan tilataan niin he ovat kokeneet, että tännekin kannattaa tuotteistaan vihjaista. Sitten on maahantuojat, on muutamia maahantuojia joihin pidetään lähes viikoittain yhteyttä. Maahantuojat ilmoittelevat ennakkoon, että mitä milloinkin on tulossa. Tähän sitten vaikuttaa miten maailmalla rahti liikkuu, esim. Briteistä tuo brexit ei ollut kaikkein jouhevin tapa tähän meininkiin, mutta kaikki kuitenkin pelittää.

Nyt eletään toukokuuta ja kysellään jo syksyn oktober teemaan ennakkotilauksia ja veikkaan juhannuksen jälkeen tulevan kyselyjä jo talvioluista. Korona-aika tietenkin tekee asiasta mielenkiintoisen, kun tilaat ennakkoon ravintolamyyntiin tuotteita ja sitten jos ravintolat jälleen suljetaankin, niin siinä ollaankin ihmeissään.

Mikä on ollut alkuvuoden 2021 kovin juttu Shop Domissa?

En tiedä onko kovimpia juttuja, mutta speliaajuttuja kuten aloitettiin yhteistyö Helsinkiläisen olutkauppa Pienen kanssa ja tämän myötä myymälässämme on heidän osasto, eli kylmäkaappi jonka valikoimaa he pitävät yllä. He tuovat itse maahan tuotteita ja me myydään niitä täällä. Aloitimme myös yhteistyön tanskalaisen Mikkellerin kanssa ja heiltä tulevista pieneristä kauppavahvuudella varustetut oluet menee Shop Domiin ja vahvemmat tulevat meille Bar Domin puolelle hanatuotteina sekä pullovalikoimana. Tietenkin myös meidän omat oluet!

Mainitsitkin jo omat oluet, kertoisitko näistä lisää?

Viime kesänä teetettiin ensimmäisenä vehnäolut Savonlinnassa Waahto Breweryllä. Ensin me tilattiin heiltä vehnäolut, mutta sitten korona ajoi panimon tuotantoa myös hieman alas ja siitä se idea sitten oikeastaan lähti. Tiesin siellä olevan reseptejä valmiina, joita ei ole vielä päästy ajamaan tuotantoon niin tilasimme heiltä ihan oman vehnäoluen. Se nimettiin Dom Hefeweizeniksi ja nyt sitä on keitelty muutama keitto ja se on tavallaan jatkuvassa tuotannossa meille sieltä. Sitä tuli ensin baarin puolelle myyntiin ja tänä keväänä pullotettiin ensimmäiset erät ja näin ollen olut on pysyvässä valikoimassa. Se on onnistunut olut, omasta mielestäni se on hyvä vehnä ja asiakaspalautteen sekä se volyymi mitä sitä on mennyt, tukevat tätä. Tuon tyyppistä vehnäolutta olisi hyvä ns. hetki kypsytellä, ettei tarvitse ”raakana” myydä, joten meillä on pientä puskurivarastoa oluessa ja näin ollen tuo toteutuu hienosti.

Touko-kesäkuun vaihteessa tulee Savonlinnalaisella Olaf Brewingillä teetätetty klassinen pils. Tämä lähti sillain mielenkiintoisesti, että maisteltiin erinäinen määrä erilaisia pils tyyppisiä oluita ja samalla haettiin hieman sitä, että minkä tyyppinen se voisi olla. Löydettiin oma suosikki, vähän siihen suuntaan viilaten ja vielä spessuna siinä, että saataisiin se gluteenittomana. Nyt tulee sitten Dom pilsener myyntiin, ensin baarin puolella ja tankissa on kypsymässä pullotettava erä, niin saadaan se kesäksi myyntiin sekä kauppaan että ravintolaan.

Näiden lisäksi haluttiin oma kesäolut, on seurattu kuitenkin läheltä ja on näppituntuma siitä, että minkälaiset oluet liikkuu kesäaikaan. Tähän halusimme hapanoluen ja jälleen maisteltiin paljon hapanoluita. Tiedossa on, että panimoilta tulee paljon tänäkin kesänä soureja sekä goseja, joten emme halunneet ihan samanlaista ja päädyttiin sellaiseen alkukantaiseen oluttyyliin, kuin Berlinerweisse. Mietittiin Berlinerweissea ja sitä, että kuka sitä osaa Suomessa valmistaa. Tiedossa oli, että mielestämme Vääksyläinen Kanavan Panimo tekee oikein hyvää berlinerweisseä. Otettiin yhteyttä ja kysyttiin, että teettekö meille Berlinerweissen ja saimme myöntävän vastauksen. Nyt se on kovaa vauhtia valmistumassa ja kesäkuussa se pitäisi saada sieltä ulos. Mietittiin, että maustetaanko se valmiiksi vai tehtäisiinkö perinteisempää, jota maustetaan jälkikäteen ravintolassa esim. siirapeilla. Maustettiin sitä hieman valmiiksi, mutta kuitenkin niin, että sitä voidaan maustaa vielä asiakkaan niin halutessa myös ravintolassa. Erinäisten vaiheiden jälkeen päädyimme maustamaan sen raparperilla ja inkiväärillä. Inkivääri on kovasti kysyttyä ja raparperi antaa olueen hieman karaktääriä ja luonnetta, oluesta ei kuitenkaan mikään mehu ole tulossa. Syksylle on sitten jo suunnitteilla uusia olutjuttuja.

Toim.huom. Yllä mainittuja Domin omia oluita on saatavilla Bar Domin ja Shop Domin puolelta.

Edit 13.8.2021 Mainittakoon tässä vaiheessa vuotta, että yhteistyö Olaf Brewingin kanssa tulee jatkumaan ja kehitteillä on jotain täysin uutta, mutta siitä en valitettavasti vielä pysty kertomaan enempää näin julkisesti. Mäntyharjulaisen Nilkko Brewingin kanssa on myös käyty keskusteluja ja heidän kanssaan yhteistyössä lähdetään myös tekemään olut, joka on tyyliltään erilainen jo olevien kanssa ja näin täydentää Domin omien oluiden sarjaa. Hyvin mielenkiintoisia yhteistyökuvioita ja Sairilan Olutseura toivoo näiden suunnitelmien menevän nappiin, koska tulossa olisi jotain aivan uutta.

Teillä taitaa olla muitakin omia juomia, kertoisitko vielä loppuun hieman näistä?

Viski

Ensimmäinen viski ostettiin Bar Domille valmiina tuotteena, että sen valmistamiseen meillä ei ollut osaa eikä arpaa, tämä ostettiin Teerenpeliltä joka oli heidän pieni erä ja ostimme sen koko erän, joten sitä viskiä ei muualla ole. Reilu kolmevuotta sitten laitettiin oma viski kypsymään, mikä tuli nyt jo myyntiin. P.X Sherrytynnyrissä kypsytetty, savumaltainen tisle. Oikein mukava viski myöskin. P.X Sherryn valmistamiseen kuuluu olennaisena Solera menetelmä, eli rypäleiden paahtaminen auringossa jolloin niiden vesipitoisuus vähenee ja vastaavasti sokeripitoisuus kasvaa. Tällaisten tynnyrien käyttäminen viskin kypsyttämisessä sherryn valmistamisen jälkeen tuo tisleeseen väriä ja makua, tehden useamman vuoden kypsyttelyn jälkeen tisleestä onnistuessaan aikamoista herkkua.

Edit 13.8.2021 Uuden viskin meinasin käydä laittamassa kypsymään Teerenpelillä. Tällä kertaa käytämme Portugalilaista Madeira tynnyriä kypsyttämiseen. Tämän pullottamisen aika on aikaisintaan 3 vuoden päästä ja tavoitteena on hieman vähemmän savuinen ja miedompi viski kuin aikaisempi P.X tynnyrissä kypsynyt.

Gin

Silloin kun ravintola laitettiin pystyyn keväällä 2017 niin samana kesänä oltiin jo tislaamassa omaa giniä ja nykyisin meidän gin tehdään Ilomantsissa Nordic Premium Beveragesilla. Tässä on käytetty mukana myös pihlajanmarjaa.

Edit 13.8.2021 Haastattelun hetkellä kyisenen gin oli maailman paras alkoholikilpailussa mukana ja tuloksia odoteltiin toukokuun lopulla. Dom Gin sai sieltä kotiin tuomisiksi pronssisen mitalin nykyaikaiset/modernit ginit luokassa, jääden hopeasta ainoastaan vain yhden pisteen. Sairilan Olutseura onnittelee! Mikkelin Kaupunkilehti huomioi tämän tuolloin ansaitusti ja tuon jutun voitte lukea tästä. Mika kertoi, että pohdinnassa on lähtevätkö ginillä kilpailemaan vielä muissa kilpailuissa ja kuinka tuotetta mahdollisesti voitaisiin muokata vielä hieman paremmaksi.

Viina

Meillä on työstön alla ollut jo jonkun aikaa myös maustamaton rehellinen ns. pöytäviina. Ollaan maisteltu erilaisia sampleja, joista jotkut ovat olleet erittäin hyviä ja jotkut ei niin onnistuneita. Lähinnä haetaan sitä, että minkälaista lopputuotetta olisi tulossa, juotavaahan siitä kuitenkin olisi tultava.

Edit 13.8.2021 Pöytäviina pysynee vielä hyvän tovin pöytälaatikossa, joten tämän eteen ei ole lähitulevaisuudessa tulossa kerrottavaa.

Lopuksi Mika tuo esiin, että kaikkia meidän omia juomia saa Bar Domin puolelta. Shop Domin puolella on aloitettu jo viime vuonna huikean suosion saavuttaneen joulukalenterin tuotteiden metsästys.

Sairilan Olutseura jälleen kiittää Mikaa ja jää mielenkiinnolla odottelemaan, milloin uusia yhteistyö oluita olisi saatavilla ja toteutuiko suunnitelmat.